La cocina francesa llegó al Perú a fines de la Colonia, con sus chefs y sus gourmets, entonces medio cortesana y medio clandestina. Asentó y difundió su prestigio a lo largo de la República. Pero nunca dejó de ser un asunto de minorías. Pocos restaurantes para pocos comensales. Separa de las demás cocinas nacionales y regionales del territorio peruano po un abarrera cultural, y en consecuencia inmune a su forma moderna y enfática, la fusión.