El mapa gastronómico del Perú muestra la huella de diferentes influencias culinarias. A la ancestral cultura inca y preinca, que privilegio el maíz y la papa, se sumó la presencia colonial española y sobre ambas se han sucedido los platos y aderezos traídos por migrantes negros, chinos, europeos y japoneses. Para dar un sucinto paladeo, mencionamos otra vez la influencia de la cultura oriental, que se cuece con sabor en miles de “chifas”, restaurantes de comida china con rasgos de sabor local y algunas decenas de restaurantes japoneses o “nikkeis” (peruano-japonesas). El sabor de la comida oriental ha marcado el desarrollo de la cocina peruana hasta inmiscuirse en la preparación del cebiche moderno y el tiradito. Pero la pluralidad cultural de la cocina peruana es mayor, gracias a la sapiencia de varias cocinas regionales. MV