Quiero rescatar las recetas tradicionales de Arequipa

Por José Gabriel Chueca
Fuente: Diario Perú.21
http://www.peru21.com/P21Impreso/html/ImP2EntrevistaIndex.html

"El libro nació gracias al padre Johan Leuridan que, hace como 15 años, me dijo que hiciera uno sobre comida arequipeña -yo ya había tenido una experiencia con la revista Carta Blanca- hasta que, finalmente, me animé a hacerlo. Quería que fuera especial. Igual que cuando hice El Rocoto, que no fuera igual a ninguna picantería de Lima. Se han hecho libros de comida arequipeña en los que salen platos que no tienen qué hacer ahí, como el lomo saltado", explica Blanca Chávez.

¿Cómo se vinculó con la cocina?
De niña, me encantaba. Un día, yo tenía 10 años, mi mamá salió de la casa. Le pregunté qué iba a cocinar. Un chupe que, en Arequipa, es un caldo espeso. Ella se fue. Prendí el primus, le metí carne, fideos, arroz, todo lo que encontré -hice un sanguito ahí-, y me paré en un banco y lo empecé a mover. Mi papá volvió primero y le serví la comida. Le dije que mi mamá la había hecho. Dijo "está rico". Yo quería saltar pero, cuando supo que yo había cocinado, casi me pega. Bueno, es cierto que me pude quemar.

¿Por qué hizo El Rocoto?
Cuando vine a Lima, no me podía olvidar de la cocina. Mi esposo, como bueno, siempre invitaba a sus amigos a comer comida arequipeña. Al punto que siempre me decían que pusiera un restaurante. Yo quería que El Rocoto fuera una picantería a la cual una mujer pudiera ir sola a comer. Porque yo me iba a comer adobo a Surquillo, a La Parada, solita, con la cabeza agachada. Comía con miedo, de tanto borracho. Hace 22 años que lo hice.

Cuénteme de las picanterías.
Yo aprendí mucho de La Lucila, de La Cau-Cau, que estaban en Sachaca, en Arequipa. Un día recuerdo que un señor vino y dijo: Si la cocinera es arequipeña, yo quiero un cevinche -un tipo de cebiche que lleva chicha-. Yo me quedé fría. Pero llamé a mi tía de Arequipa y me dijo cómo hacerlo. Eran retos y, cuando podía irme a Arequipa, me metía a las picanterías para mirar y aprender. Y está La Capitana, en Cayma, Arequipa. Cada vez que puedo, me escapo. Guarda su autenticidad a pesar de que ya va en la tercera generación. Comenzó en 1899.

Usted escribe sobre picanterías limeñas que abrieron el espacio a la comida arequipeña.
En general, la comida regional creció por la migración desde las provincias. Entonces, las arequipeñas comenzaron, con mucha humildad, a poner sus sitios. En sus casas ponían mesitas. Me acuerdo que cerca del antiguo Polvos Azules, en un segundo piso, un señor vendía un adobo extraordinario. Algunas de las más antiguas fueron Ballón y El Rinconcito de Tiabaya, en Surquillo. Yo sé de esta porque un tiempo se la dieron a mi abuela. A mí me apasionó. Yo tendría 12 años y me encantaba atender.

Hay un capítulo llamado '¿Quién le teme al rocoto?'. Oportuno, porque puede ser muy picante.
Eso era antes. En las picanterías de Lima e, incluso, en Arequipa -donde antes uno comía un rocoto y las orejas se le hacían como de elefante-, ya se está preparando bien el rocoto y los ajíes.

¿De dónde salió el plato el escribano?
Es una historia conocida. San Francisco era la calle de los abogados. Ellos iban primero a almorzar, a las 12 -antes se comía cuatro veces al día, para empezar, por eso eran todos macetas; y las mujeres no podían ser flacas, les decían huiro, que es el tallo del maíz-. El hecho es que, cuando llegaban los escribanos, ya no había comida. Y como volver a prepararla se demoraba, les ponían una papa entera, rocoto, sal, pimienta, vinagre y aceite para que fueran comiendo mientras esperaban.

Le dan bastante a la lengua, ¿no?
En Lima, no. En provincias, sí. Es riquísima, atomatada. Por eso somos habladores. El mondongo dorado lo aprendí de mi abuela. "Cuando tú cocinas, hijita, no importa si no tienes plata. Te vas al mercado y buscas lo más barato: mondongo, medio kilo, lo preparas con esto, esto, esto, haces un rachi y el resto lo fríes con papa dorada y ya tienes tu segundo". Solo es creatividad. Me encantaba ir al mercado.

Nunca había oído hablar del almendrado de cuy con sanguito.
Una vez le pregunté a la señora Lucila por qué no hacía almendrado de cuy con sanguito. "¿Qué quieres que haga, hijita? Si mis comensales que lo pedían ya se han muerto y a los de ahora no les gusta". Estoy aprovechando para rescatar estos platos, como la matasquita. En el libro he puesto como 90 recetas y faltan otras que irán en otro.

Autoficha

Mi papá era policía. Yo tenía 10 años y un día, en que mi mamá salió a la calle, me metí a la cocina, prendí el primus y preparé un chupe; a mi papá le gustó pero, cuando supo que lo había hecho yo, casi me pega. Hace 22 años abrí El Rocoto, quería que fuera una picantería completamente diferente a cualquier otra de Lima. A mí me encanta el rocoto sancochado -tiene un juguito riquísimo-; tengo gastritis, pero nunca he sentido que el rocoto me haga ningún daño.