Nuestra historia culinaria

Por Tomacini Sinche López
Fuente: Expreso, Lima 06/06/07

EXPRESO conversó con Maritza Villavicencio, compiladora del libro “Seminario Historia de la Cocina Peruana”.

–¿Cómo nació la idea de reunir esta serie de ensayos acerca de la cocina peruana?
Gracias a Isabel Álvarez y Ricardo Ramón en el 2005 propuse la idea de hacer un seminario que integrara a arqueólogos, arquitectos, historiadores y sociólogos, entre otras ramas ligadas a las ciencias sociales para profundizar en conocimientos sobre nuestra cocina, ya que hasta ese momento no había mayor trabajo teórico acerca el tema.

–La estructura del libro abarca las etapas históricas que vivimos…
Así es. El libro comienza presentando las principales características de los cultivos, productos y técnicas alimentarias de la época prehispánica; pasando por la llegada de la gran variedad de productos traídos por los españoles en la época de la conquista y el mestizaje que esto supuso durante el virreinato; y, finalmente, la llegada de diferentes cocinas como la italiana, la china y la japonesa producto de las olas migratorias del siglo XIX y el XX.

–¿Qué autores reúne el libro?
Podemos encontrar ensayos de Ruth Shady, Guillermo Cock, Elena Goycochea Díaz, María Rostworowski, Humberto Rodríguez Pastor e Isabel Álvarez, entre otros, quienes presentan una gama de artículos que van desde los más acuciosos y metódicos hasta los más prácticos.

–Con esta mirada al pasado, ¿cuál es el futuro que le espera a la cocina peruana?
Si hay una convergencia entre los cocineros, las escuelas y la didáctica educativa creo que hay un gran futuro para la cocina peruana, la cual ya debería ser considerada patrimonio cultural y material de la humanidad. Es necesario que nuestros chefs miren nuestro pasado y conozcan de dónde y de qué manera provienen los platos que elaboran para que con su creatividad puedan elaborar nuevas propuestas. Aún hay mucho por descubrir en la selva y la sierra.

–Finalmente, ¿cuál es su plato favorito?
Prefiero la cocina arequipeña por razones familiares. Hay un plato que en mi casa le llamaban “Queso al horno” que es papa, queso y sus rocotos. También se le conoce como “Pastel de queso”. Ese plato me fascina y nadie lo prepara mejor que mi mamá. No hay nada como la sazón de una madre.